Pastrami – New York Style

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Zutaten

Portion anpassen:
Fleisch
1.8 kg Rinderbrust
Pökelmischung
80 g Nitritpökelsalz
50 g Zucker (braun)
25 g 9 Pfeffer Symphonie
1.5 EL Knoblauchpulver
1.5 EL Koriander
Rub
1 EL Koriander
1 EL Thymian
1 EL Knoblauchpulver
9 Pfeffer Symphonie
Räucherchips
Räucherchips (Hickory)

Pastrami – New York Style

In Deutschland eher unbekannt, ist das Pastrami vor allem in den USA ein sehr beliebter Brot- und Sandwichbelag. Vermutlich kam es Ende des 19. Jahrhunderts, über die jüdische Küche, aus Rumänien in die USA.

Hersteller:
  • Ankerkraut

Zutaten

  • Fleisch

  • Pökelmischung

  • Rub

  • Räucherchips

Zubereitung

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Ein Pastrami aus der Rinderbrust stand schon seit langem auf unserer BBQ-To-do-Liste.

Es handelt sich dabei um gepökeltes, geräuchertes und gewürztes Fleisch. Ursprünglich diente die Herstellungsmethode der Verlängerung der Haltbarkeit des Fleisches. Meistens wird Rinderbrust oder aber Tafelspitz verwendet. In den USA werden üblicherweise zwei verschiedene Varianten des beliebten Aufschnitts angeboten. Zum einen das etwas schärfere Pastrami „New York Style“ und zum anderen das mildere Pastrami „American Style“. Wir haben uns hier für die scharfe Variante entschieden, werden die American Style Variante aber sicher auch noch testen.

Auf den ersten Blick erscheint einem die Herstellung eines Pastrami vielleicht furchtbar aufwendig und langwierig. In gewisser Weise stimmt das auch, aber einen Großteil der Zeit verbringt man wartend voller Vorfreude. Und so oder so, der Aufwand lohnt in jedem Fall. Das Pastrami ist einmalig rauchig-würzig, unfassbar zart und saftig. Es macht süchtig, egal ob pur oder als leckeres Sandwich.

(1.553 mal gelesen, 1 mal heute)

Schritte

1
Erledigt

Vorbereitung

Die Rinderbrust parieren, damit die Pökelmischung optimal ins Fleisch einziehen kann.

2
Erledigt
5 - 7 Tage

Die Pökelmischung gleichmäßig auf der Rinderbrust verteilen. Eventuelle Reste können einfach mit in den Vakuumbeutel gegeben werden. Das Fleisch anschließend vakuumieren. So kommt es nun 5 - 7 Tage in den Kühlschrank und wird täglich gewendet, damit ein gleichmäßiges Pökeln gewährleistet wird.

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3
Erledigt

Bereits nach einem Tag hat sich etwas Flüssigkeit im Beutel gebildet, und das Fleisch ist schon merklich fester geworden.

4
Erledigt

Die Rinderbrust ist durch das Pökeln nach 6 Tagen nun schön fest und satt rot geworden und wird aus dem Vakuum geholt. Wir haben unser Pastrami hier halbiert, da wir die Stücken unterschiedlich lange "reifen" lassen wollen. Außerdem erleichtert es das spätere Aufschneiden.

5
Erledigt
1 Std

Das Fleisch muss nun von der Pökelmischung befreit werden, dafür unter fließendem Wasser gründlich abspülen. Um die Salzkonzentration im Fleisch wieder auf ein genießbares Niveau zu bringen, muss es min. 1 Stunde gewässert werden. Nach 30 Minuten wird es gedreht und das Wasser erneuert. Das geht sehr gut in der Ikea Koncis Ofenform.

6
Erledigt

Alle Zutaten für den Rub im Mörser grob zerstoßen.

7
Erledigt
3:30 Std

Smoken

Den Smoker für eine Temperatur von 110 - 120 °C vorbereiten. Die Wasserschale füllen, die Räucherchips ungewässert in die Räucherschale geben und die Rinderbrust auf den mittleren Grillrost legen.
Das Pastrami wird nun bis zu einer KT von 65 - 68°C gesmoked. Bei uns hat das ziemlich genau 3 1/2 Stunden gedauert.

8
Erledigt

Wem jetzt schon der Sabber aus dem Mund läuft bei diesem herrlichen Geruch, der sollte sich noch etwas in Geduld üben. Das Pastrami nun bis auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und anschließend erneut vakuumieren.
Man sollte dem Pastrami nun noch ein paar Tage Zeit geben, damit sich alle Aromen verteilen können und das Pastrami besonders zart und schmackhaft wird. Es lohnt sich. Wir haben unser erstes Stück nach 5 Tagen in 1,5 mm dünne Scheiben geschnitten und gleich mal ein paar so verputzt. :)

Kai

Fachinformatiker, ambitionierter Hobby-Griller und -Blogger aus Hannover.

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